| LES VOLAILLES | POIDS | MODE DE CUISSON | REFERENCE CULINAIRE |
|---|---|---|---|
| LES VOLAILLES A CHAIR BLANCHE : | |||
| Coquelet ( Un petit poulet mâle s'appelle un coquelet, alors qu'un poulet femelle est une poulette) | 0.6kg | Griller, rôti, poêler | Américaine, crapaudine, à la broche, cocotte |
| Poulet grain ( Désigne le petit de la poule qu'il soit mâle ou femelle, arrivé à maturité sexuel, avec le temps le poulet mâle deviendra un coq et la poulette deviendra une poule) | 1.2 à 1.4kg | Griller, rôti, sauter | Américaine, crapaudine, en croûte de sel ou argile |
| Coq | 2.5kg | Necessite une marinade, ragoût à brun | Coq au vin |
| Poularde ( jeune poule castré, gavé) | 1.8 à 2kg | Poêler, pocher, braiser | Suprême chaud froid |
| Chapon ( jeune coq castré, gavé) | 2.5 à plus de 4kg | Poêler, rôti, pôcher | En croûte de sel |
| Dinde ou Dindonneau | dindonneau 9 mois adulte 5 à 7 kg | Poêler, rôti, pôcher, sauté, ragoût, braiser | Farcie ou non |
| LES VOLAILLES A CHAIR BRUNE : | |||
| Canard nantais ou de challans ( il provient de Rouen et s'appelait canard Nantais, en réalité le canard de Challans n'est rien d'autre que le canard de Nantes) | mâle 2.2kg femelle 1.6 à 1.8kg | Poêler, rôti, pocher, ragoût ou braiser | A l'orange |
| Canard Rouennais ( canard de Rouen, connu pour la beauté de son plumage. Il n'est pas saigné mais étouffé) | 1.5 à 1.8kg | Poêler, rôti, pocher, ragoût ou braiser | Au sang |
| Canard Mulard ou Moulard ( hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard) | Déstiné à être gavé pour la production de foie gras | Sauter, confire | Magret |
| Canard de Barbarie ( ou canard Pekin Américain ou encore canard Musqué) | 2 à 3kg | Poêler, rôti, pocher, ragoût ou braiser | Aux choux |
| Oie | 6 à 7kg | Rôti, poêler, ragoût | Farcie |
| Pigeonneau ou Pigeon | De 4 à 6 semaines, 0.3 à 0.6kg | Rôti, poêller, griller, braiser | Crapaudine |
| Pintade ou Pintadeau | 0.8 à 1.4kg | Rôti, poêller, braiser | En salmis |
- PS : LE LAPIN EST EGALEMENT CLASSE DANS LES VOLAILLES A CHAIR BLANCHE CAR IL FAIT PARTIE DE LA BASSE-COUR.
LA CLASSIFICATION DES VOLAILLES
- Le poids, les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille.
1 = Poids inférieur à 1kg100
2 = Poids 1.1kg à1.4kg
3 = Poids 1.4kg à 1.8kg
4 = Poids supérieur à 1.8kg
La qualité dépend de plusieurs facteurs :
- La race (production de viande, ponte croissance rapide…)
- L'élevage (claustration, liberté, parcours herbeux…)
- L'alimentation (industrielle, céréales, produits laitiers…)
- L'âge (jeune, vieille)
- Abattage (condition d'abatage, transport)
- Conservation (respect de la chaîne du froid)
- Classification (industriel, label, AOC (appellation d'origine contrôlée (France)), IGP (indication géographique protégée), AOP (appellation d'origine protégée(Europe)))
Qualité de la volaille :
- Poulets industriels : 6 à 8 semaines
- Poulets labelisés (label rouge, label rouge fermier) : 81 jours
- Poulets "appellation d'origine" : 150 jours
Comment reconnaître la qualité d'une bonne volaille :
- Une odeur douce et agréable
- Correctement plumé
- Elle ne doit pas présenter de blessure, peau nette et fine
- Cou charnu, la volaille doit être lourde
- Chair ferme et souple
- A la lecture de l'étiquette commerciale
- La conformation doit être excellente
LA CONFORMATION MUSCULAIRE
Classe A : L'animal ne présente pas de blessures visible.
Classe B : L'animal peut présenter quelque blessure ou ecchymoses.
Classe C : L'animal est réservé aux industries de transformation.
LES DIFFERENTES PRESENTATIONS COMMERCIALES
- Les volailles effilées : Volaille ayant subi l'ablation des intestins par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères ni des abattis (pattes, tête et cou).
- Les volailles éviscérées ou PAC ( prêt à cuire) : Volaille entièrement vidée, saignées et plumées.
- Les volailles éviscérées avec abattis : Les abattis son réintroduits dans les volailles. Le foie (dépourvue de vésicule biliaire), le gésier (déhoussé et dépourvu de revêtement corné) le cœur ( dépourvu de membranes péricardiques) et éventuellement la tête et le cou.
- Morceaux découpés.
- Viandes de volaille séparée mécaniquement et irradiées.
- Viande de volaille reconstituées.
PRESENTATIONS COMMERCIALES DE VOLAILLES DECOUPEES
- POULET
Les morceaux de la poitrine
Filet :masse pectorale appelée communément le blanc.
Aiguillette :fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans le filet interne.
Escalope :tranche de filet sans peau.
Filet mignon :filet interne situé le long de la cage thoracique.
Suprême :filet + peau + 1er manchon de l’aile.
Les morceaux de l’aile ou de la cuisse
Aileron : deuxième segment de l’aile.
Manchon :premier segment de l’aile.
Osso Bucco de poulet :tranche de cuisse avec os.
Haut de cuisse :premier segment de la cuisse.
Pilon :deuxième segment de la cuisse.
Cuisse :haut de cuisse plus pilon.
- CANARD
Cuisses de Canards
Filets de Canards
Rôtis de Canards
Abatis de Canard
Foie gras de Canard
- POULES
Filets de Poules
Cuisses de Poules
- PINTADES
Cuisses de Pintades
Filets de Pintades
Suprême de Pintades
- DINDES
Filets de Dindes
Escalopes de Dindes
Cuisses de Dindes
Rôtis de Dindes
Gésiers de Dinde Confits
- LAPINS
Barrons de Lapins
Avants de Lapins
Râbles de Lapins
LES ESTAMPILLES SANITAIRE
- On trouve les estampilles communautaires ( autorisation européenne) et les estampilles nationale ( inspection sanitaire vétérinaire autorisation française). On peut lire, le N° du département, le pays, le N° d'immatriculation de l'abattoir, le N° de commune et la classe de qualité ( classe A,B ou C de la volaille).
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